– Det er flere som har spurt hvor navnet kommer fra, så da må jeg forklare at det var en trønder som startet det, sier Rebecca Töllinen, restaurantsjef ved Sabrura Markveien.

9. desember i fjor åpnet restauranten i lokalene som tidligere huset en bruktbutikk på Grünerløkka, helt ned mot Akerselva.

Kjeden har gjort suksess med sushibuffé, men har stort sett etablert seg på kjøpesentre. Nå skal de prøve seg i det som gjerne omtales som et av de hippeste områdene i Oslo.

– Det har gått veldig bra. Det er mange som ikke har fått med seg at vi skulle åpne, og det har vært utelukkende gode tilbakemeldinger, sier Töllinen til Adresseavisen.

Restauranten på Grünerløkka åpnet i de gamle lokalene til en bruktbutikk. Foto: Kristin Svorte

Åpnet 23 i fjor

Sabrura-kjeden ble startet av seriegründeren Remy Nordvik, som for fem og et halvt år siden solgte den til selskapet Bitastad AS.

Det trønderske selskapet, der investeringsselskapet Salvesen & Thams er største eier, står til sammen bak fem ulike serveringskonsepter som alle rulles ut over landet.

– Vi jobber langs tre dimensjoner: det handler om å bygge vekst, bygge struktur og bygge kultur, sier konsernsjef Bjørn Vidar Tessem i Bitastad.

Konsernsjef Bjørn Vidar Tessem i Bitastad. Foto: Marthe Amanda Vannebo

Han overtok sjefsjobben i februar i 2019. Da eide Bitastad allerede kafékjeden Jordbærpikene, hurtigmatkjeden Big Bite og burgerkonseptet Sot, i tillegg til Sabrura.

Senere har de kjøpt opp Kompis, en kjede med nabolagsrestauranter som serverer pizza og hamburger.

Tessem sier at alle fem er familieorienterte konsepter, der alkohol utgjør en liten del av den totale omsetningen som var på snaut 1,2 milliarder kroner i fjor.

– Til sammen åpnet vi 23 nye restauranter i fjor, sier Tessem, og forteller at Sabrura og Kompis ledet an med henholdsvis elleve og fem nyåpninger.

– Begynte å bli mer folkelig

Sabrura hadde åtte restauranter da Bitastad overtok. Nå har de 33 restauranter i Norge, deriblant syv i østlandsområdet.

– Vi så at sushi begynte å bli mer folkelig. Sabrura var et folkelig, familievennlig konsept som traff godt i markedet i Trondheim. Da så vi potensialet, og tenkte at dette kunne fungere også i resten av Norge, sier Tessem.

Han tror også at det er store muligheter for å vokse videre, og at de sikter på like mange nyåpninger i år.

– Vi har som ambisjon å nå 44 Sabrura-restauranter ved utgangen av 2023, og det skal vi klare, sier han.

Kokk Melvin Hernandez forbereder sushi til Sabrura Markveien skal åpne for dagen. Foto: Kristin Svorte

Jordbærpikene og Big Bite har vært nasjonale kjeder i flere år allerede. Tessem sier at veksten vil fortsette også hos de, men i et litt roligere tempo.

Kompis ble startet på Byåsen i Trondheim, og hadde seks restauranter da Bitastad overtok i 2021.

– Nå åpnet vi restaurant nummer elleve før jul, og vi åpner også to nå på nyåret. Der følger vi planen om å skalere opp, og vi har planer om å legge til seks nye i 2023, sier Tessem.

En Sot-restaurant i Hammerfest er ikke på kartet.

Restaurantsjefene eier

Alle konseptene drives etter franchisemodellen, med unntak av Kompis som er i en omleggingsfase.

Det betyr at restaurantsjefene selv eier spisestedene, og driver dem etter avtale med Bitastad. Det er samme måte som for eksempel Rema 1000 driver sine butikker på.

– Lidenskapen for egen restaurant er en kritisk suksessfaktor for oss, sier Tessem, som sier at denne modellen også gjør det lettere å vokse.

Han sier at restaurantene, utenom Big Bite, bør ha en omsetning på ni-ti millioner kroner for å gå rundt, selv om de også har mindre restauranter som er lønnsomme.

– Hvilke steder er for små for dere?

– Oppdal var for eksempel et sted vi trodde var litt for lite for Sabrura. Den har likevel lyktes bra, delvis på grunn av mye gjennomgangstrafikk, et stort hyttemarked og mye takeaway, så jeg har blitt overrasket over en del mindre steder, sier Tessem, som sier at dette også handler om konkurransesituasjonen.

– Kompis etablerer vi i liten grad på kjøpesentre, men heller i bydeler der vi kan få en posisjon som bydelsrestauranten. Der er ikke konkurransen så tøff som i sentrum, sier han.

Buffé har vært kjennemerket til Sabrura siden starten. Foto: Kristin Svorte

Har et forbilde

Tessem har bakgrunn fra blant annet Reitan-systemet, både fra Rema 1000 og Reitan Convenience.

På spørsmål om hvordan de håndterer den raske veksten, så trekker han også frem Reitans prinsipper om verdibasert ledelse der hver enkelt ansatt skal være i stand til å ta egne avgjørelser.

– Jeg ble tidlig enig med ledergruppen om å få frem et godt forankret verdisett for hele Bitastad. Det handler om eierskap, samspill og lidenskap, og ikke minst kremmerånd, sier Tessem, og kaller dette en kritisk suksessfaktor.

– Får dere på plass kulturen når veksten er så rask?

– Ja, vi har jobbet mye med det, og vi har kommet langt. Men dette er en jobb vi aldri blir ferdig med, og vi har fortsatt en vei å gå, sier han, og peker igjen på Reitan og deres verdiskole som et forbilde.

– Er du bekymret for å få for mange restauranter med lave marginer?

– Ja, det er utfordrende, særlig nå når vi merker kostnadspresset. Vi må ha restauranter og restauranteiere som er lønnsomme. Det er hele bærebjelken for oss, sier han.

– Vil kostnadsøkninger og stigende renter påvirke veksttakten deres?

– Vi er langsiktige i det vi gjør, og vi tar beslutninger med bakgrunn i det. Vi åpnet 23 i fjor, og vil nok ligge på rundt 20 nye i år. Så takten er bitte litt lavere, og vi vil nok også være enda mer selektive, selv om vi fortsatt har tro på markedet, sier han.

I tillegg til restaurantkjedene eier Bitastad også distribusjonsselskapet Matmegleren og regnskapsbyrået Ast, og til sammen jobber det rundt 1800 ansatte i selskapet og hos restaurantene.

De største eierne i Salvesen & Thams er Salmar-gründer Gustav Witzøe og sønnen Gustav Magnar Witzøe, og dermed er de indirekte de største eierne i Bitastad.

Bitastad sendte også inn en egen høringsuttalelse i forbindelse med regjeringens forslag om å ilegge oppdrettsnæringen en grunnrenteskatt på 40 prosent, der de pekte på at selskapet er etablert med penger fra havbruksnæringen.

– På kort sikt kan nok tilgangen på risikokapital bli mer utfordrende enn tidligere, sier Tessem med tanke på skatteforslaget, men vil likevel ikke utelukke nye oppkjøp i 2023.

– Det kan det bli, men vi har ingen konkrete prosesser, sier han.

Egon holder tilbake

Det er seks år siden Bitastad ble etablert, men det er en annen trøndersk restaurantkjede som har holdt på i snart 40 år.

38 år etter at den første Egon-restauranten åpnet på Nordstrand i Oslo, har de nå 44 restauranter i Norge og tre i Sverige.

Dermed har de i snitt åpnet drøyt én ny restaurant hvert år.

Dan Robert Halshamn, daglig leder for driften i Egons morselskap Norrein, sier til Adresseavisen at de alltid har hatt en overordnet strategi om å åpne én til tre nye restauranter i året.

Halshamn sier at de hvert år får 40 til 60 henvendelser fra aktører som ønsker at de skal åpne nye steder, men at det er flere årsaker til at de holder tilbake.

Han peker blant annet på at de ikke driver med franchisedrift, det vil si at Norrein-gruppen eier restaurantene selv, og at en gjennomsnittlig Egon-restaurant har en bruttoomsetning (inkludert moms) på over 40 millioner kroner. Det gjør dem til markedsleder i de fleste byene, ifølge Halshamn.

Hele Norrein Gruppen, inkludert Prinsen hotell og restauranten Emilies Eld i Trondheim, passerte dermed en bruttoomsetning på to milliarder kroner for første gang i fjor.

– Konkrete forhandlinger

– Når vi først åpner en ny restaurant så har vi alltid fokus på kvalitet. Selve byggingen koster 30 millioner kroner, og vi inngår leieavtaler på 30 til 40 år, sier Halshamn.

Dan Robert Halshamn er daglig leder for driften i Egons morselskap Norrein. Foto: THERESE ALICE SANNE

Takten er dermed lavere enn hos Bitastad-konsernet, men Halshamn sier at han bare ser positivt på at det kommer konkurrenter.

– Det er kjempefint at det åpner flere serveringssteder, og det er med på å skape en økt kultur for å gå ut og spise, sier han.

Halshamn sier at de også i 2023 vil ha mest oppmerksomhet mot restaurantene som allerede er i drift. De planlegger å oppgradere elleve eksisterende Egon-restauranter, men sikter også mot noen nye.

– Vi har to tilbud i Sverige, og der er vi i konkrete forhandlinger om én. I Norge har vi tilbud om seks, og vi forhandler konkret om to, sier Halshamn, og antar at der dermed ender på to nyetableringer.